唐揚げは小麦粉と片栗粉どっちが正解？4種の粉の食感の違いを徹底比較

小麦粉・片栗粉・米粉・そば粉で唐揚げを作ってみた

家庭料理の定番、唐揚げ。下味や揚げ方も大切ですが、「衣に使う粉」によって、食感や仕上がりは大きく変わります。

今回、馬場料理研究所で用意したのは、小麦粉・片栗粉・米粉・そば粉の4種類。

唐揚げに使う粉としてよく知られている小麦粉と片栗粉に加え、軽い食感が期待できる米粉、香りに特徴があるそば粉も比較します。

下味は、にんにくと醤油のみのシンプルな味付け。粉による違いが分かりやすいように、条件をそろえて検証します。
揚げたてと、時間が経ったものをそれぞれ食べ比べます！

揚げたての唐揚げを食べ比べ｜4種類の衣の食感の違い

揚げたてを比べると、粉によって衣の食感や香りに違いが出ました。

小麦粉は「いつもの唐揚げ」らしい安心感

まずは小麦粉の唐揚げから。

食べてみると、カリッとした衣と香ばしさがあり、まさに王道の唐揚げという印象。衣と肉の一体感があり、噛むと肉汁がしっかり感じられます。
小麦粉は、唐揚げらしいしっとり感や香ばしさを出したいときに向いています。

片栗粉はサクサク・カリカリ感が印象的

続いて片栗粉。

ひと口食べると、小麦粉とは衣の質感がまったく違います。サクサク、カリカリとした食感で、衣の存在感がしっかり出ます。
一方で、部分的に少しねっとりとした印象もあり、粉の付き方や下味の水分量、揚がり具合によって食感に変化が出やすいともいえそうです。

米粉はカリッと軽く、香ばしい仕上がり

米粉の唐揚げは、カリッとした軽い食感が特徴です。

小麦粉よりも軽やかで、片栗粉ほどゴツゴツしすぎない印象。噛むと、ほのかにお米の風味も感じられます。
衣が薄く均一につきやすいため、重たくなりすぎず、さっぱり食べやすい唐揚げに仕上がります。いつもの唐揚げとは少し違う、軽いカリカリ感を楽しみたいときに向いています。

そば粉はザクザク食感と香りが個性的

最後は、唐揚げの衣としては珍しいそば粉。

食べてみると、ザクザクとした食感があり、そば特有の香りがしっかり感じられます。
馬場所長も「一番食べごたえあるかも」とコメント。
いつもの唐揚げとは違う、香りを楽しむ唐揚げにしたいときには面白い選択肢です。

時間が経つとどう変わる？冷めた唐揚げの食感も比較

唐揚げは、揚げたてがおいしいのはもちろんですが、家庭では時間が経ってから食べる場面も多い料理。

お弁当に入れたり、作り置きしたり、家族の食事時間がずれたりすることもあります。そこで今回は、揚げたてだけでなく、時間が経った唐揚げの食感も比較しました。

小麦粉はしっとり食感に

小麦粉の唐揚げは、時間が経つとしっとりとした食感に変化。
カリッとした部分も残っていますが、揚げたてのカリッと感はやや落ち着きます。
衣と肉の一体感があるため、やわらかい唐揚げが好きな人には食べやすい仕上がりです。

片栗粉はカリカリ感が残りやすい

今回の検証で、時間が経った後に印象的だったのが片栗粉です。

衣のカリカリ感がしっかり残っていて、揚げたてとはまた違う存在感があります。
馬場所長は、衣がゴツゴツしている分、空気が入り、しっとりしにくいのではないかと分析。

冷めても食感を残したいときや、お弁当に入れるときには、片栗粉は有力な選択肢になりそうです。

米粉は軽さがある一方で、ややしっとり

米粉は、揚げたてでは軽くカリッとした食感が魅力でしたが、時間が経つと水分の影響を受けやすく、ややしっとりとした印象に。
揚げたてのカリッと感を楽しむなら、早めに食べるのがよさそうです。

そば粉は香りが残るが、少し重たい印象に

そば粉は、時間が経っても香ばしさやそばの香りが残ります。
一方で、油や肉汁を含むことで、少し重たい食感になりがちです。

なぜ違いが出る？小麦粉・片栗粉・米粉・そば粉の特徴

なぜ食感や風味にこのような違いがでるのでしょうか？ポイントはそれぞれの粉の成分にあります。

小麦粉は、たんぱく質が水分と合わさることでグルテンを作り、衣が肉になじみやすいのが特徴。揚げたてはカリッと香ばしく、時間が経つとしっとりとした食感に変わります。

一方、片栗粉は主成分がじゃがいもでんぷん。粒子が大きいため、揚げると表面がサクサク、カリカリとした食感になりやすく、今回の検証でも時間が経った後まで衣の存在感が残っていました。

米粉はグルテンを含まないため、揚げた直後は軽くカリッとした仕上がり。でんぷんの粒子が小さいものが多く、肉に薄く均一につきやすいのが特徴ですが、衣が薄いぶん、時間が経つと水分の影響を受けやすくなります。

そば粉はたんぱく質や食物繊維、脂質などを含んでいるため、香ばしく仕上がる反面、時間が経つと肉汁や油を抱え込み、重い食感になりました。

結論｜馬場料理研究所が選ぶNo.1唐揚げ粉は片栗粉

唐揚げは、小麦粉と片栗粉のどちらが絶対に正解というより、どんな食感にしたいかで選ぶのがポイント。
揚げたての王道感を楽しむなら小麦粉、カリカリ・サクサクした衣を重視するなら片栗粉。軽い食感なら米粉、香りや個性を楽しむならそば粉もおすすめです。

今回の検証では、揚げたてはどの粉もおいしく、好みが分かれる結果に。一方で、時間が経った後の食感まで比べると、片栗粉のカリカリ感が印象的でした。
ということで、馬場料理研究所的、No.1唐揚げ粉は「片栗粉」です。

よくある質問

Q. 唐揚げは小麦粉と片栗粉、どっちがいいですか？

A. どちらが正解というより、仕上がりの好みで選ぶのがおすすめ。
小麦粉は王道の唐揚げらしい香ばしさ、片栗粉はカリカリ・サクサクした食感が出やすいです。下味の水分量や揚げ方によっても仕上がりは変わりますが、今回の馬場料理研究所の検証では、総合的に片栗粉がNo.1に選ばれました。

Q. 唐揚げをカリカリにしたいときはどの粉がよいですか？

A. カリカリ感を重視するなら片栗粉がおすすめ。片栗粉は衣の食感がしっかり出やすく、今回の検証でも時間が経った後までカリカリ感が残りやすい結果でした。

Q. 小麦粉と片栗粉は混ぜてもいいですか？

A. 今回の検証では、4種類の粉を単品で比較しましたが、混ぜても問題ありません。小麦粉のまとまりやすさと、片栗粉のカリッとした食感を両方活かせます。

Q. 冷めてもおいしい唐揚げにするなら、どの粉が向いていますか？

A. 今回の馬場料理研究所の検証では、時間が経った後も片栗粉のカリカリ感が印象的でした。お弁当や作り置きなど、冷めた後の食感を重視したい場合は、片栗粉を使うのもおすすめです。

• 食べる
• 馬場料理研究所
• 肉料理